健康コラム

旨み成分「グルタミン酸」の特徴と含まれている食品について

グルタミン酸はアミノ酸の一つであり、今ではアミノ酸系の旨味成分として知られています。この成分はアミノ酸系や核酸系など複数ある旨味成分の中でも最も早くに日本人研究者によって発見された物質であり、多く含む食材としては昆布が代表です。旨味成分として昆布から抽出されたグルタミン酸はグルタミン酸ナトリウムという形で化学調味料として市販されています。


化学調味料だけでは味がほとんどなく、食材にかけたりすることで旨みが出てきます。またこの旨味は他の旨味成分と一緒に使用することでいっそう強くなるという特徴があります。とくにこの旨味はスープやお吸い物などに使われる出汁として大事です。


旨味を加える際に化学調味料はとても便利ですが、日本ならではの和食ではそれを使用せずに食材から取り出します。そうすることで単調な味ではなく複雑な味の構成を作れるからです。グルタミン酸を取り出すために使われる食材である昆布は干したあとに時間をかけて熟成させることで含有成分が変化してまろやかな味になり、重宝されています。


グルタミン酸のもつ効能は、それ自体がアンモニアと反応してグルタミンになることで体内の健康を維持します。アンモニアをグルタミンにすることでアミノ酸に変換され解毒になります。また尿の排泄を促す働きもあり、アミノ酸に変換できない分は尿中に溶かして素早く体外に排出する効能にも関係しています。その他にもグルタミンは細胞の柔軟性を保つことや、エネルギー代謝、窒素代謝に必要成分です。


旨味は甘味や酸味などと同様に味を構成する基本のものであります。料理に深みを出すことに重要なものであり、健康への効能とともに高く評価され世界中で注目されています。現在では海外の料理の中にも旨味が必要とされていて出汁などが使われています。昔から日本食は美味しいうえにヘルシーと考えられていますが、旨味はそこに欠かすことができない大事な要素なのです。



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